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Mode de vie » Alimentation

Conserves et bocaux de l’été : une année colorée et pleine de goût


Le 22 août 2011 | Par

Nathalie

Ses articles

Voyageuse dans l'âme et jeune maman, j'aspire à me/à vous poser toujours plus de questions pour aller vers un bonheur responsable, simple, économique et écologique !

Ah, l’été… période de délices dans nos régions : formidables cerises, fantastiques figues, juteuses nectarines, savoureuses pêches, délicieuses myrtilles… nous sommes gâtés ! Pourquoi ne pas s’organiser pour profiter de ces saveurs presque toute l’année !?

conserves

Once upon a time…

Il était une fois, alors que le congélateur n’existait pas (et Pic*rd non plus), les ménagères devaient faire quelques petits efforts pour conserver les aliments et penser leur garde manger longtemps à l’avance – sous peine d’être privées de bon nombre d’ingrédients pendant l’hiver et en période de disette.

On salait les aliments (viandes et poissons notamment) au gros sel ou avec une saumure, on confectionnait des bocaux, avec différents jus de conservation, comme des sirops sucrées, alcoolisés, ou bien des vinaigres (pickles et relish) tout cela dans des contenants bien stérilisés, préparés, étiquetés… On savait aussi stocker les aliments à l’abri de la chaleur et de la lumière dans des caves, sous terre dans des tonneaux (on nome cela un caveau à légume) et dans des sortes de « frigos Africains » c’est à dire des endroits où l’hygrométrie, la lumière, la température est idéale pour la longue conservation des aliments.

Aujourd’hui ces savoirs, perdus à l’arrivée du révolutionnaire congélateur (sensé faciliter la vie de la ménagère tout en dégradant parfois la santé de la famille, car le congelé à long terme n’est pas la toujours la technique la plus adéquate pour la conservation des nutriments) sont de retour ! Est-ce un phénomène de mode écolo ? Une envie de choses plus savoureuses ? De la curiosité ? Une chose est sûre: les familles redécouvrent le plaisir des confitures maison, les relish et autres condiments du jardin bien préparés, des fruits au sirop (ahhh le « pop » d’ouverture du bocal de cerises à l’eau de vie en hiver, j’adore …) et autres sauces.

Il existe plusieurs ouvrages sur le sujet, pour les novices comme moi qui se lancent dans la création d’un garde manger. Je me suis inspirée pour cet article de « Petites conserves d’une ferme bio » de Pam Corbin aux éditions La Plage. J’ai adoré ce livre coloré et très explicite, où l’auteur (une anglaise) nous offre tous ses secrets pour diversifier son alimentation tout au long de l’année grâce aux conserves, bocaux, cuirs de fruits, pâtes et autres aliments confits. En fin d’article, vous trouverez une liste d’ouvrages et de liens complémentaires à ce petit livre bien pratique !

Les bases pour faire des conserves

Un minimum de matériel et d’ingrédients est requis, toujours réutilisable et dont vous avez sûrement déjà l’utilité dans votre cuisine :

  • Des fruits et légumes à mettre en conserve (bien sûr)
  • Des condiments, des épices, du vinaigre, du sel, du sucre, des alcools, des huiles en fonction des recettes
  • Des bocaux de grande contenance, à stériliser, avec des couvercles propres et en bon état ou neufs (c’est mieux neuf pour la longue conservation). Lorsque vous aurez pris la décision de faire des conserves, gardez précieusement les pots de confiture, favorisez les emballages en bocaux au lieu des conserves en alu, pensez récup en demandant à vos amis de gardez les grands bocaux pour vous ! Il faut beaucoup de place pour faire de la récup de bocaux, mais c’est bien plus économique et satisfaisant que d’aller acheter des bocaux vides ;)
  • Un endroit propre, sec, sombre, si possible frais pour entreposer vos bocaux. Un cellier, un placard dans un garage ou une cave;
  • Du matériel de cuisson, des casseroles, une bassine à confiture, un thermomètre, des cuillères en bois, passoire, tamis ou écumoire, une balance, des petits sachets de mousseline pour les infusions …

Un point sur le matériel

J’aimerais consacrer un article à ce sujet car je suis entrain de refaire tout doucement toute ma batterie de cuisine, en attendant sachez que le matériel est essentiel dans la réussite de bien des recettes ! Quand j’ai commencé à m’intéresser à la cuisine, j’avais des belles poêles en téflon de chez Ik*a, leur batterie de casseroles, un wok bas de gamme, des vieilles spatules en plastique et des plats avec des rayures récupérées chez mes parents. Mes plats et préparations étaient bons mais elles accrochaient parfois, elles brûlaient, elles ne cuisaient pas toujours comme je le souhaitais.

J’ai incriminé mes talents de cuisinière et puis je me suis penchée sur le matériel. Ce fut une révélation ! Quand on aime cuisiner, le plus beau cadeau qu’on puisse se faire (et faire à sa famille qui mange nos préparations) c’est de s’équiper en conséquence. Une batterie de 3 casseroles en Inox 10/18 peut changer votre vie, votre façon de cuisiner, vos envies et la réussite de vos plats ! C’est un investissement (comptez entre 150 et 300 euros pour 3 casseroles et les couvercles qui vont avec sur le net, les miennes sont des LeCreuset (lot de 3) à 230 euros et j’en suis très heureuse), mais une belle batterie de cuisine de qualité vous durera toute la vie, vous la passerez à vos enfants et vous aurez toujours envie de l’utiliser. Plutôt que de changer tous les 5 ans de poêle, investissez dans des modèles en céramique, en fer blanc (à culotter) ou en inox de qualité. Prenez des plats de cuisson en porcelaine, en pyrex, en silicone de qualité professionnelle. Laissez tomber le téflon et les autres matières de basse qualité ! Pour les robots, évitez ceux avec des cuves en téflon ou en alu, optez pour l’inox et si vous voulez faire des économies, investissez une bonne fois pour toute dans un super robot solide et réparable (moi je rêve du KitchenAid) plutôt que dans plein de petits que l’on doit jeter au premier court circuit ;) Bien entendu, ne changez pas toute votre cuisine d’un seul coup, sinon vous allez vous ruiner et gaspiller le matériel que vous avez déjà ! Mais pensez-y la prochaine fois que vous avez besoin d’une casserole ou d’une poêle, prenez de la qualité qui dure longtemps ! C’est du patrimoine tout ça ;)

++ Quelques liens à ce sujet

Au sujet des ingrédients

Quitte à conserver, autant mettre de côté des ingrédients de qualité, n’est-ce pas ? Je vous recommande donc de sélectionner les produits de votre jardin ou les produits bios et surtout locaux le plus possible. Il est important de choisir des produits juste mûrs, qui ne sont pas abimés (fruits pourris laissez tomber, pas la peine de retirer le côté qui a souffert car tout le fruit risque d’être abimé) et surtout de bien les nettoyer, les blanchir, les pocher, les précuire à la vapeur selon les recettes.

L’hygiène est un facteur indispensable quand on fait des conserves: les bactéries, les enzymes, les moisissures peuvent vous faire rater toute une série de bocaux; il serait triste d’être obligé de jeter cette nourriture préparée avec amour ! Pensez à bien nettoyer votre plan de travail, vos mains et utilisez des torchons propres.

Il existe plusieurs méthodes pour stériliser les bocaux et bouteilles. Le plus simple est de les faire bouillir dans une grande casserole pendant 10 minutes, puis de les sortir avec une pince et de les mettre à sécher retournés sur un torchon propre. On procède de la même façon avec les couvercles (sauf ceux neufs) et on essaie de remplir les bocaux lorsqu’ils sont encore chauds mais secs. On remplit bien jusqu’en haut, pour éviter qu’il y ai trop d’air dans le bocal et on ferme bien fort. Ensuite, on retourne le bocal et on attend un peu avant d’entreposer. Une fois les bocaux ouverts, il faut les conserver au frais et les manger rapidement, car les conserves faites maison se gâtent plus vite que les industrielles.

Qu’est-ce que je peux mettre en bocal et préparer pour la conservation ?

Une multitude de choses !

Pour les préparations sucrées, on peut faire des confitures, des gelées, des marmelades de fruits, des tartinades, des beurres de fruit, des lemons curds, des fruits confits, des fruits au sirop, des fruits à l’alcool, les liqueurs de fruits, les sirops

On peut aussi faire des fruits séchés ou des pates de fruits, des cuirs de fruits… Pour cela, je vous recommande de vous équiper d’un séchoir solaire. C’est facile à fabriquer, mais il est aussi possible d’en acheter un tout prêt (c’est cher …) et cela vous aidera à préparer plein de produits qui sont parfois très chers dans le commerce. Les bananes, abricots, pommes, fraises et autres fruits rouges séchés sont délicieux et faciles à réaliser.

++ Quelques liens concernant les séchoirs solaires :

Pour les préparations salées, il y a toutes celles qui nous proviennent des pays anglosaxons comme les pickles, les chutneys, les relishs. Il y a les sauces, les coulis, les conserves à l’huile, les bouillions…  Vous pouvez aussi vous lancer dans le salage ou le fumage des viandes et poissons, mais je ne peux pas trop vous en parler car je ne connais pas bien !

Les recettes et inspirations

Pour les recettes, il n’est vraiment pas nécessaire que je vous en donne, car elles ne seraient que plagias, recopiages et autres copiés collés de blogs ou de livres ! Il y a des bloggeurs de talents, des cuisiniers intrépides et inventifs, des auteurs à succès sur la toile ou dans les librairies. Laissez-moi vous proposer une série de liens pour vous aider à bien démarrer :

++ Les blogs :

  • Recettes de conserves maison : «  Rien de sert de pourrir, il faut canner à temps ». J’adore ce blog ! Il est tenu par un homme plein d’humour et d’amour pour la conserve. On se poil à le lire et on salive rien qu’à découvrir le titre de ses recettes : Figues blanches au chocolat noir, sauce tomate aux aubergines grillées, beurre de prune, relish de pêche …
  • Le parfait : C’est une marque de bocaux en verre. Ils ont plein de recettes sur leur site, qui est lui-même haut en couleur ! Très pratique
  • Recettes Zen : Quelques explications bienvenues et recettes sympathiques

++ Les livres :


10 commentaires à “Conserves et bocaux de l’été : une année colorée et pleine de goût”

  1. Mlle Pigut dit :

    Wow beau travail pour nous aider dans la confection de nos bocaux estivaux!

  2. Christel dit :

    Bonjour,
    Merci pour cet article fort intéressant.

  3. Katell dit :

    Via Clea Cuisine je découvre ce blog qui correspond bien à mes préoccupations du moment : comment sauvegarder un peu de la récolte de figues qui promet d’être importante cette année ?
    L’année dernière j’en ai congelé, berk à la décongélation. Quelques confitures réussies (mais nous n’en mangeons pas beaucoup), alors cette année je vais essayer de les faire sécher moi-même. Je vais aussi préparer des chutneys que je stériliserai.
    Je vais donc me servir de tes liens pour mieux me renseigner sur le séchage des fruits, merci !

  4. [...] Conserves et bocaux de l’été : une année pleine de couleur et de goût [...]

  5. Cathou dit :

    Passionnant :)

  6. [...] Conserves et bocaux de l’été : une année pleine de couleur et de goût [...]

  7. [...] Et puisque tout arrive à profusion, c’est le moment de penser aux longs mois d’hiver et préparer ses conserves et confitures. [...]

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  9. [...] Conserves et bocaux de l’été : une année pleine de couleur et de goût  [...]

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