“On est foutu on mange trop” martelait Alain Souchon en 1978.

On mange trop de viande aurait-il pu préciser.

Parce qu’elles ont été tout au long du XX° siècle associées à la réussite sociale et synonymes de liberté après les privations de la seconde guerre mondiale, incarnant la force et l’intelligence, les protéines d’origine animale ont colonisé nos assiettes au point de faire oublier que nous pouvons trouver des protéines dans quantité d’autres aliments.

Et en particulier dans les légumineuses.

Vraiment trop de viande ?

Quelques repères

1961 - 3 milliards d’habitants – 6,9 milliards d’animaux d’élevage (rapport = 2,26)

2001 – 6 milliards d’habitants – 20 milliards d’animaux d’élevage (rapport = 3,29)

2050 (projection)  – 10 milliards d’habitants- 36 milliards d’animaux d’élevage

Au cours de l’année 2007 en France, 1 046 562 800 animaux ont été tués dans des abattoirs contrôlés.

(Source : Bidoche, Fabrice Nicolino)

• Selon la FAO, il faut de 4 à 11 calories végétales pour obtenir 1 calorie de viande.

• Notre alimentation quotidienne, à nous occidentaux, est surdopée aux protéines animales. En France, nous en mangeons 2 fois plus que ce que préconise l’OMS.

• Les nutritionnistes recommandent de ne pas dépasser en moyenne 500 g de viande rouge par semaine.

A lire les différents ouvrages et les enquêtes publiés sur le sujet, la viande n’a pas bonne presse.

On l’accuse notamment d’être une source importante d’émission de gaz à effets de serre (18%  pour le seul secteur de l’élevage, plus que les transports),  d’être responsable de la déforestation massive de la forêt primaire, de provoquer un gaspillage massif d’eau et de terres, d’empoisonner l’eau, de participer à la prolifération des OGM, de développer des maladies à grande échelle à cause de la concentration des animaux, d’accroitre les risques de cancers et de maladies cardiovasculaires chez les humains… la liste des méfaits prêtés à notre alimentation trop carnée s’allonge, s’allonge !

Et comme des images parlent mieux que de longs discours, il suffit de lire attentivement les tableaux suivants pour mesurer les impacts désastreux à l’échelle planétaire d’une consommation toujours plus importante de protéines animales.

Dans ces conditions, comment nourrir toujours plus d’animaux ? Comment assurer leur condition d’élevage ? Comment traiter leurs déjections ?

Autant de questions vertigineuses qui pourraient être en partie résolues si nous faisions le choix de diminuer notre consommation quotidienne/hebdomadaire de viande. Car il est possible de trouver dans d’autres aliments les fameuses protéines dont notre corps a besoin pour fonctionner. Et sans mettre en péril l’équilibre de notre belle planète.

Lumineuses légumineuses

Permettez-moi de faire les présentations.

Les légumineuses sont une grande famille botanique dans laquelle on trouve aussi bien les plantes fourragères comme le trèfle, la luzerne et le sainfoin, que des plantes alimentaires comme le haricot, le pois cassé, le pois chiche, les lentilles, le soja et bien d’autres.

Le point commun à toutes ces plantes, et ce qui fait leur immense intérêt, est leur capacité à utiliser l’azote de l’air . Les autres plantes doivent trouver dans le sol l’azote dont elles ont besoin -qu’elles utiliseront par la suite pour synthétiser des protéines végétales- d’où la nécessité d’apporter du compost, des engrais organiques ou, en culture conventionnelle, des engrais chimiques.

DR Celnat

Les légumineuses ont une autre solution : elles s’associent avec des bactéries qui se multiplient au niveau des racines pour former des nodules – ces petites boules que l’on distingue très bien sur les racines de toutes les légumineuses. Ces bactéries ont la capacité d’utiliser l’azote de l’air et de le fournir aux plantes. En échange, ces dernières fournissent aux bactéries d’autres substances nutritives. C’est l’un des plus remarquables et des plus universels exemples de symbiose dans le monde végétal.

Cette spécificité des légumineuses explique que leurs graines soient particulièrement riches en protéines. Les espèces qui nous intéressent sur le plan alimentaire – les légumes secs et le soja – contiennent, selon les espèces, entre 18 et 35% de protéines, c’est à dire autant ou davantage que la viande, le poisson ou le fromage.

Faut-il être végétarien ? Claude Aubert et Nicolas Le Berre – Editions Terre Vivante

“Entre 18 et 35% de protéines, c’est à dire autant ou davantage que la viande, le poisson ou le fromage”, si ce n’est pas le meilleur argument ça !

A noter que la plus surdouée des légumineuses reste le soja. Une véritable mine de protéines complètes à lui tout seul en plus de rassembler tous les acides aminés essentiels. Et le soja, chez nous, il se consomme essentiellement en tofu qui se décline selon les goûts en steaks, saucisses, pâtés, galettes.

Il faut vraiment découvrir ou redécouvrir toutes ces légumineuses : nous avons tous à y gagner ! Elles sont, non seulement bénéfiques pour notre santé mais à plus d’un titre pour l’environnement. Vous les trouvez très souvent proposées en vrac dans les magasins bio : moins d’emballage à produire, moins de déchets à traiter… De plus, il est aisé de trouver des légumineuses produites plus ou moins localement, ce qui réduit leur empreinte écologique, encore un atout pour elles !

Avant de terminer cette ode aux fabuleuses légumineuses, je vous livre le secret de mes soupes cet hiver. La veille je mets à tremper trois cuillères à soupe de chaque légumineuse que contiennent les bocaux de mon placard. Le jour même, je vide l’eau de trempage, et je les mets à cuire en les recouvrant d’eau avec quelques légumes de saison (poireaux, carottes, navets…) coupés en petits morceaux. Je rajoute quelques herbes et quelques épices. Il m’arrive même parfois de jeter au choix, une poignée de riz, de boulghour ou d’orge mondé. Un pur régal !

Les légumineuses se prêtent à quantité de recettes d’hiver et d’été. Et si vous nous disiez quelles sont vos préférées ?

++ Pour aller plus loin ++

Vraiment trop de viande ?

• Bidoche, le livre
• Viande info
• Du C02 dans nos assiettes (WWF)
• Des documentaires

• 

• 

• Etude du GRSP sur la nutrition

Cuisiner les légumineuses

• Fabuleuses Légumineuses de Claude Aubert, édition Terre Vivante
• Le blog biogourmand de Valérie Cupillard
• Le blogbio d’Anne Brunner